« Parce que tout s'explique. »

Pourquoi le caviar coûte cher ?

🕒 Mis à jour le 11/07/2022

La production de caviar repose sur l'élevage d'esturgeons femelles qui nécessitent, selon les espèces, plus de 10 ans avant de produire des œufs. De plus, les esturgeons sauvages ont disparu presque partout en raison de la surpêche et de la pollution.

Boîte de caviar
Caviar noir prêt à déguster

Le caviar est un mets gastronomique élaboré à partir d'œufs d'esturgeons. Il est produit et consommé depuis l'Antiquité en Perse (actuel Iran), et en Russie. Il est aujourd'hui présent à la carte des plus grands restaurants et dans les plus grands hôtels à travers le monde. Il se consomme généralement brut, ou bien accompagné de blinis (pancakes), toasts, champagne ou fruits de mer.

Ce produit de luxe est réputé pour son prix pouvant aller jusqu'à plusieurs dizaines de milliers d'euros par kilogramme, pour les variétés les plus recherchées. Pour les moins chers, il faut compter tout de même environ 2000€ par kilogramme.

On distingue différents types de caviars selon l'espèce d'esturgeon utilisée pour sa production. À l'origine, le caviar était produit principalement à partir des esturgeons sauvages pêchés dans la mer Noire et la mer Caspienne. Aujourd'hui le caviar est produit dans de nombreux pays dont la Chine, l'Italie mais aussi la France. La production repose majoritairement sur des esturgeons issus d'élevages.

La valeur de se mets raffiné s'explique par son processus de fabrication qui nécessite plusieurs étapes et impose de tuer l'esturgeon femelle pour lui en extraire les œufs. Or, la femelle esturgeon ne produit des œufs qu'à partir de 7 ans pour les espèces les plus communes. Les femelles des espèces les plus convoitées atteignent la maturité sexuelle bien plus tard, entre 12 et 16 ans. L'élevage des esturgeons est donc un processus long, et une femelle mâture ne pourra être exploitée qu'une seule fois pour produire du caviar...